Pizza napoletana vs. pizza romană: care e diferența?
Una e pufoasă și se coace în 90 de secunde, cealaltă e subțire și crocantă. Ghid scurt despre cele două mari școli ale pizzei italiene.
La Pizzeria Baracca din Moinești ne întreabă des: „Care e diferența dintre pizza voastră și cea de la alte pizzerii?” Răspunsul începe în Italia, unde „pizza” nu înseamnă un singur lucru. Două orașe au dat naștere celor mai cunoscute stiluri: Napoli, cu pizza ei moale și aerată, și Roma, cu o pizza subțire, care trosnește la fiecare mușcătură. Amândouă pornesc de la aluat, roșii și brânză, dar ajung în farfurie complet diferite.
Pizza napoletana: moale, pufoasă, cu margine înaltă
Pizza napoletana este atât de legată de orașul ei încât are statut protejat în Uniunea Europeană: din 2010 este „specialitate tradițională garantată” (STG), cu reguli clare despre ingrediente și coacere. În 2017, UNESCO a inclus „arta pizzaiolului napoletan” pe lista patrimoniului cultural imaterial al umanității.
Aluatul are doar câteva ingrediente — făină, apă, sare și drojdie — și este lăsat să crească lent. Nu se întinde cu sucitorul, ci cu mâna, împingând aerul spre margine. Așa se formează celebrul cornicione, marginea înaltă și pufoasă, pătată ușor de flacără.
Coacerea e partea spectaculoasă: într-un cuptor cu lemne încins la peste 400°C, pizza stă doar un minut și ceva. Centrul rămâne moale și suculent, iar napoletanii o mănâncă adesea cu furculița și cuțitul sau o pliază „a portafoglio”, ca pe un portofel.
Pizza romană: subțire și crocantă
La Roma, pizza rotundă de la restaurant („pizza tonda”) este întinsă foarte subțire, de obicei cu sucitorul, iar în aluat se pune adesea și puțin ulei. Se coace mai mult timp, la o temperatură ceva mai mică, astfel încât iese uniform crocantă, fără margine pufoasă. Romanii îi spun „scrocchiarella”, de la sunetul pe care îl face când o rupi.
Tot din Roma vine și pizza al taglio: pizza coaptă în tăvi dreptunghiulare și vândută la bucată, la cântar — mâncarea de stradă preferată a orașului.
Pe scurt
- Napoletana: aluat moale, margine înaltă, coacere foarte scurtă la temperatură foarte mare.
- Romană: aluat subțire și crocant, fără margine, coacere mai lungă.
- Curiozitate: la Roma, „pizza napoletana” înseamnă de obicei pizza cu anșoa — de aceea în multe pizzerii o găsești sub numele Napoli.
Ce facem la Baracca
Noi suntem de partea Napoliului: aluat cu maturare lentă, întins cu mâna și copt în cuptorul cu lemne. Dacă vrei să guști diferența, începe cu clasicele Margherita și Marinara — cele două rețete pe care le protejează chiar specialitatea STG — sau descoperă tot meniul.
Surse: Neapolitan pizza – Wikipedia, UNESCO – Art of Neapolitan ‘Pizzaiuolo’, Pizza romana – Wikipedia.