Cuptorul cu lemne: inima Baracca
De ce o pizza napoletana are nevoie de foc de lemne, de peste 400°C și de doar un minut și ceva ca să devină perfectă.
La Pizzeria Baracca din Moinești, totul începe cu focul. Înainte ca prima pizza să intre la copt, cuptorul trebuie încins ore întregi, până când bolta și vatra acumulează suficientă căldură. Abia atunci flacăra care urcă pe lângă perete și piatra fierbinte de dedesubt lucrează împreună: una coace pizza de sus, cealaltă de jos.
De ce lemne și nu un cuptor obișnuit?
Un cuptor electric de casă ajunge rar peste 250–300°C. Un cuptor cu lemne pentru pizza napoletana lucrează la peste 400°C. Diferența se simte imediat: la asemenea temperatură, aburul din aluat se transformă brusc în bule, iar marginea — cornicione — se umflă și devine ușoară, cu mici pete arse, caracteristice.
Pentru că pizza stă în cuptor doar un minut și ceva, ingredientele nu au timp să se usuce. Roșiile rămân dulci și suculente, mozzarella se topește fără să devină cauciucată, iar busuiocul își păstrează aroma.
Arta pizzaiolului
Cuptorul cu lemne nu iartă. Pizzaiolul trebuie să citească focul: unde e mai fierbinte vatra, când să rotească pizza cu lopata ca să se coacă uniform, când să o scoată. Nu întâmplător, „arta pizzaiolului napoletan” a fost recunoscută de UNESCO în 2017 ca patrimoniu cultural imaterial al umanității.
Aluatul și ingredientele
La Baracca, aluatul este lăsat să se maturizeze lent, ca să fie ușor și digerabil. Peste el punem ingrediente care merită: mozzarella fior di latte sau mozzarella di bufala DOP, prosciutto di Parma, Grana Padano, gorgonzola DOP, ulei de măsline. Fiecare pizza din meniu are și o pagină cu povestea rețetei — de la Margherita până la Tartufo.
Rezultatul? O pizza care se mănâncă felie cu felie, cu mâna, exact ca la Napoli. Dacă vrei să afli cum se deosebește de alte stiluri, citește și ghidul nostru despre pizza napoletana vs. pizza romană.